En effet, étant jeune, vers les années de 1920 à 1930, alors que je parcourais une route de hameau pour aller à l'école, je me souviens très bien du père Emile GILLOTIN (°1867-+1932), qui avec sa carriole et son petit cheval bai, filait à toute vitesse vers une petite maison de hameau pour y tuer le cochon.

A cette maison, c'était un peu la fête, d'abord l'arrivée du tueur, il avait droit a un bon demi verre d'eau de vie, et en avant! il commençait par attacher solidement une corde à la porte du toit à cochons, et rentrant à l'intérieur, il attachait l'autre extrémité à une patte de derrière de l'animal qui commençait à couiner.

Ensuite en le poussant assez fort, il le faisait sortir du toit, et dès qu'il était au bout de corde, le cochon s'allongeait par terre, aussitôt la père GILLOTIN se ruait sur lui et avec son grand couteau, lui tranchait la gorge, et dans tout le pays on entendait les hurlements, et suivant le vent, on disait, c'est le cochon à Camille ou à Paul que l'on tue.

Puis le sang était recueilli dans une poêle à grande queue, et versé dans un seau pour servir ensuite à faire du boudin.

Et après avoir fait griller l'animal avec de la paille, c'était le grattage des poils avec des boites à sardines percées de trous.

Ensuite le cochon était relevé et attaché solidement le long d'une échelle pour le découpage; les gosses dont j'étais à l'époque, qui assistaient souvent à cette opération, avait droit à la queue ou quelquefois à la vessie pour en faire un ballon, encore à condition que le propriétaire ne la garde pour en faire une blague à tabac, soit disant qu'il n'y avait pas mieux pour garder le tabac au frais.

Pendant ce temps à la maison, la patronne faisait cuire la ferssure, on nettoyait les tripes pour faire du boudin, car du boudin il en fallait pour en donner à tous les voisins, qui le rendait lors d'une opération similaire.

Ensuite le charcutier faisait andouilles et quelques pâtés, et commençait le salage de la viande dans la potte préparée, et pour ne pas avoir mauvaise haleine, naturellement, il fallait une autre goutte.

Et voici, comment se terminait une journée de cochon dans une petite maison de Beauce.

Les services du père GILLOTIN étaient gratuits, car il se payait avec un morceau de cochon qui servait dans sa charcuterie, et d'autre part, il était sûr de fournir un petit cochon de lait pour remplacement.

un anonyme d'Epieds

Joseph GILLOTIN (à gauche, fils d'Emile) tuant le cochon chez Regis CHESNEAU et Cécile DEMAISON (à droite) à Cerqueux (Epieds) dans les années 1950.